Pravila za nabiranje gob za prihodnjo uporabo: konzerviranje, soljenje in sušenje gob doma

Če se je leto izkazalo za plodno, potem bo družina preskrbljena z gobami za vso sezono. In kaj storiti z gozdnimi darili, ki jih ni več mogoče pojesti? Ne obupajte: če ne želite izgubiti letine, lahko gobe vedno pripravite na zimo v kozarcih, sodih, kadih s soljenjem ali konzerviranjem ali pa jih preprosto posušite. S pomočjo teh načinov nabiranja gob se lahko jesensko oskrbujete do naslednje sezone.

Kako pripraviti gobe na zimo: kozarci in druga oprema

Prva stvar, na katero morate poskrbeti za pripravo gob na zimo, so posode in oprema za domače konzerviranje.

Konzervirana hrana doma je najpogosteje narejena v navadnih steklenih pločevinkah s kositrnimi pokrovi. Toda v zadnjih letih se vse pogosteje pojavljajo v prodaji stekleni kozarci za nabiranje gob za zimo s steklenimi pokrovi, širokimi gumijastimi obročki in sponkami, zlasti za domače konzerviranje. Te konzerve z gobami so bolj priročne za delo in jih je treba najprej priporočiti. S tema dvema vrstama pločevink se ravna različno.

Običajne steklene pločevinke za shranjevanje gob za prihodnjo uporabo so na voljo na vsaki kmetiji, njihov nakup ni težaven. Za tesnjenje teh pločevink se uporabljajo pločevinasti pokrovi z ozkimi (pravokotnim prerezom) gumijastimi obročki. Te kape skupaj z obročki prodajajo v trgovinah s strojno opremo.

Obod ustja pločevink za nabiranje gob ima strogo določen premer (najpogosteje 83 mm, obstajajo pa tudi druge velikosti). Pokrovi so narejeni iz popolnoma enakega premera, da se zagotovi popolna tesnost pločevink. V prodaji najdete bele pokrove iz kositranega kositra in rumene, prekrite s plastjo obstojnega laka za hrano. Lakirani pokrovi se uporabljajo za zapiranje kislega sadja in jagodičja ter kumaric. Nekatere izdelke - konzerve, marmelade ali marmelade - je mogoče zatesniti tudi z lakiranimi (belimi) pokrovi.

Za tesnjenje pločevink s kositrnimi pokrovi se uporabljajo stroji za ročno šivanje. Stroj je sestavljen iz jeklenega valja, vpenjalne glave, pritisne ročice (gobe) in ročaja.

Za pripravo gob na zimo boste potrebovali naslednji inventar: 3-5-litrska aluminijasta ali emajlirana posoda za blanširanje; sterilizacijska posoda (visoka), v katero lahko položite 3-4 ali več pločevink, pokritih s pokrovom; režasta žlica, cedilo, noži, namizne in čajne žličke, vilice - vse iz nerjavečega jekla.

Poleg tega bi morali za domače obiranje gob imeti napravo za odstranjevanje pločevink iz ponve, lesene vrčke za pločevinke, pa tudi termometer, primeren za določanje temperature vode v ponvi in ​​konzervirane hrane v pločevinki med sterilizacijo in pri beljenju sadja in zelenjave.

Za ogrevanje je najbolje uporabiti plinski štedilnik.

Pred konzerviranjem je treba steklene kozarce za shranjevanje gob temeljito oprati in kuhati nekaj minut, popolnoma potopiti v velik lonec vode.

Za vsako vrsto konzervirane hrane v kozarcih ali steklenicah z različno prostornino se določita zahtevano trajanje sterilizacije (v minutah) in temperatura (v stopinjah). Najpogosteje domačo konzervirano hrano steriliziramo pri 100 ° C, torej v vreli vodi.

Pravila nabiranja gob in postopek dela so odvisni od tega, v katerih konzervah je konzervirana hrana. Nato se boste naučili, kako pripraviti gobe na zimo v kozarcih s steklenimi pokrovi in ​​v pločevinkah s kositrnimi pokrovi.

Kako pravilno pripraviti gobe na zimo v kozarcih s steklenimi pokrovi

Napolnjeni kozarci so prekriti s steklenimi pokrovi, tako da se gumijasti obroč prilega med pokrov in vrat kozarca in v celoti pokriva zgornji (običajno žlebast) rez vratu. S pomočjo objemke ali vzmeti pokrov tesno pritisnete na pločevinko. Vnaprej se voda v ponvi segreje na 55-65 ᵒС in v to vodo se postavijo zaprti kozarci.

Da bi gobe pravilno pripravili na zimo, se voda vzame v taki količini, da pokrije vse kozarce s pokrovi (vnaprej lahko izmerite, do katere ravni nalijete vodo). Na dno posode pod pločevinke položimo lesen rešetkasti krog ali kos blaga, tako da dna pločevink pri segrevanju ne pridejo v stik z dnom posode (sicer je možno lokalno pregrevanje in potem lahko steklo poči).

Nadalje pri domačem konzerviranju gob lonec še naprej segrevajte s kozarci in vodo, dokler voda v loncu ne zavre. V trenutku, ko voda začne vreti v ponvi, se šteje za začetek sterilizacije. Od tega trenutka pločevinke hranimo pri zmernem vretju toliko minut, kot je določeno za to vrsto konzervirane hrane. Vrenje ne sme biti močno - to ni nujno, temperatura vode v loncu tako ali tako ne bo naraščala. Pri konzerviranju gob doma naj bo lonec med sterilizacijo pokrit s pokrovom, da bo manj toplotnih izgub in da hlapi ne bodo uhajali v prostor.

S to sterilizacijo sadje in zelenjava v kozarcih segreje voda v ponvi in ​​mikrobi v njih odmrejo. Če se tlak v pločevinki med segrevanjem poveča zaradi raztezanja tekočine in nastajanja hlapov, se pokrov nekoliko dvigne. V tem primeru se odvečni hlapi in preostali zrak iztisnejo v nastalo režo iz pločevinke, nato pa se pokrov pod delovanjem spone spet postavi na svoje mesto in voda iz posode ne pride v pločevinko.

Po preteku časa, potrebnega za sterilizacijo, kozarce odstranimo iz vode in jih brez odstranjevanja sponk postavimo za postopno hlajenje na zraku ali pa skrbno ohladimo z vodo. Obenem, da pločevinke med vodnim hlajenjem ne počijo, jih najprej potopimo v zmerno toplo vodo, nato pa po rahlem znižanju temperature vsebine prerazporedimo v hladnejšo vodo.

Pri vročem konzerviranju gob doma ne morete odstraniti sponk. Med hlajenjem kozarcev se stekleni pokrovi nanje tesno prilepijo - nato lahko objemke odstranite in konzervirano hrano shranite. Pokrovi držijo pločevinke, ker se v pločevinkah tvori razrejen prostor (vakuum). Če želite odpreti tak kozarec, morate z nožem rahlo pritisniti navznoter na eni strani gumijastega obroča (ali, če ima obroček jezik, ga povlecite in obroč rahlo izvlecite). Nato bo zunanji zrak vstopil v kozarec - in pokrov se bo sam odprl.

Kozarci s steklenimi pokrovi so najprimernejši za domače konzerviranje: za zapiranje in odpiranje ni potrebno nobeno orodje (razen vzmeti).

Konzerviranje gob za zimo doma v pločevinkah s kositrnimi pokrovi

Za ohranitev gob za zimo v steklenih kozarcih s pokrovi iz pločevine jih najprej napolnimo na enak način, kot je opisano zgoraj. Nato pločevinke pokrijemo samo s pokrovi iz pločevine in jih ne zvijemo in postavimo za sterilizacijo v ponev z ogrevano vodo (na leseni rešetkasti krog ali kos blaga), vendar tako, da po namestitvi vseh pločevink voda ne pride do pokrovov za 1,5-2 cm

Po tem se kozarci še naprej segrevajo, dokler voda v ponvi ne začne vreti in stoji na predpisanem številu minut pri zmerni temperaturi.

Na koncu sterilizacije kozarce previdno odstranimo iz ponve, ne da bi odprli pokrove (za to je bolje uporabiti posebne naprave, da se ne opečemo). Odstranjene pločevinke položimo na mizo in jih s šivalnim strojem takoj zapremo s pokrovi.

Zaprte pločevinke pustimo na glavo, da se ohladijo, s pokrovi navzdol. To se naredi za dodatno sterilizacijo pokrovov z vročo vsebino pločevink. Poleg tega, če je bilo šivanje opravljeno nepravilno, bo v obrnjeni pločevinki takoj ugotovljeno puščanje.

Tako se v steklenih kozarcih s pokrovi iz pločevine konzervirana hrana najprej sterilizira, nato pa kozarci zaprejo. Če pa pločevinke najprej zaprete, nato pa jih položite v lonec z vodo in segrejete do vretja, potem nastane povečan tlak zaradi širjenja zraka in hlapov, zaradi česar bodo pokrovi strgani s pločevink, to pomeni, da bo vse opravljeno delo izničeno, in hrana bo pokvarjena.

Nabiranje slanih gob: soljenje v hrastovi kadi

Soljenje gob doma je cela znanost. Ta postopek je podrobno opisal veliki poznavalec ruske narave, pisatelj V. Soloukhin v svoji knjigi "Darovi narave", opazoval je postopek kisanja gob Pavla Ivanoviča Kositsyna, ki je dolga leta delal kot gozdar.

Preden gobe posolite za zimo, je treba hrastovo kad temeljito sprati. Vanj položite brinove veje in te veje poparite z vrelo vodo, da njihov duh nasiti les kadi. Nato je pokrit z bombažno odejo, da brina ne bo uhajala. Ko dvignejo odejo, vržejo v kad zelo vroč kamen. Voda pod pokrovi topo sikne in brni, kad pa absorbira svež del brinjevega vonja. Vendar ne gre le za aromo brina, ki bi jo verjetno lahko opustili. Toda na ta način se izvede razkuževanje in to je zagotovilo, da gobe pozimi ne bodo zakisale in ne bodo začele plesneti.

Torej, hrastova kad za kisanje gob je pripravljena, zdaj je treba gobe ali druga gozdna darila previdno obrisati s tal in ruševin s krpo. Suhe gobe polagamo po vrstah in plasteh, tako da je vsaka plast debela pol četrtine. Postavljene gobe potresemo z začimbami: koper, listi ribeza, listi hrena, listi hrasta, češnje. Seveda lahko daste kumina semena in na splošno vse, kar lahko daje svoj poseben okus. Torej, ko nabirate slane gobe, ležite plast za plastjo, dokler kad ni napolnjena.

Na gobe morate postaviti gazno vrečko, napolnjeno s soljo, ki jo enakomerno razporedite po celotni površini. Na to vrečko položite lesen, čisto opran krog, na krogu pa je zatiran, najpogosteje navaden rečni kamen. Čez nekaj časa se bosta krog in kamen začela spuščati, na njih pa se bo pojavil obilen gobji sok, ki ga Pavel Ivanovič priporoča, da ga občasno izkopljemo.

Po dveh mesecih lahko gobe jeste. Se pravi, kaj pomeni "lahko ješ"? Ko solite gobe doma, jih lahko jeste naslednji dan. Toda čez dva meseca bodo gozdna darila nasoljena, prevzela vse mogoče odtenke arome in okusa ter postala tisto, kar jih je želel videti kulinarični specialist.

Ni treba posebej poudarjati, da tako nasoljene gobe verjetno ne bodo nikogar pustile ravnodušnega, zlasti pozimi, in z vročim kuhanim krompirjem! Skoraj vse vrste lamelarnih gob lahko solimo.

Nekatere tudi jurčke solimo, vendar je bolje, da tega ne počnemo, saj ima vsaka goba svoj namen.

Kako soliti gobe za zimo doma: soljenje v kozarcih in sodih

Kako sicer lahko gobe solite doma, da se odlično pripravite na zimo?

Praviloma je najpogosteje uporabljena metoda hladnega soljenja, to je brez predhodne toplotne obdelave gob. Soljenje gob na ta način sploh ni težko.

Kot posode za soljenje gob so primerni hrastovi sodi, stekleni in glineni kozarci s širokim grlom.

Pred soljo gob za zimo v kozarcih ali sodih moramo najprej gobe, pripravljene za soljenje (oprane in olupljene), namočiti v mrzli, rahlo osoljeni vodi, da v njih ne ostane grenkobe. Za namakanje gob je dovolj dva do pet dni. Vse je odvisno od njihove vrste. Torej gobe sploh niso namočene, gobe valui in mlečne gobe pa je treba 3-5 dni hraniti v vodi. Pa vendar, med namakanjem gob v sodu ne pozabite zamenjati vode trikrat na dan.

Za soljenje 10 kg gob je potrebnih približno 250-300 g soli, 2-3 g pimentov, lovorjev list (če želite, lahko v gobe po svojem okusu položite česen, liste ribeza, nageljnove žbice, koper in druge začimbe).

Gobe ​​položite v posode s pokrovčki navzdol. Vsaka plast (5-7 cm) je posuta s soljo.

Začimbe običajno položimo na dno posode in na vrh gob, lahko pa jih položimo tudi med vsako plast, zlasti ko gre za koper, liste sadnega drevja in grmičevje.

Tako položene gobe so na vrhu prekrite z lesenim pokrovom, na katerega je nameščen zatiralnik.

Običajno se čez dan ali dva slanica pojavi obilno. Presežek je treba odcediti. To se naredi, dokler se gobe končno ne usedejo. Odsotnost slanice kaže, da je treba zatiranje povečati.

Pri tej metodi soljenja lahko gobe uživamo po 2-3 dneh, mlečne gobe - po enem mesecu, valove - po enem in pol in valuei - po 2 mesecih.

Slane gobe shranjujemo v hladnem prostoru pri temperaturah do +8 C, vendar ne pod 0 ° C.

Za 1 kg gob vzemite 1/3 skodelice vode, 2/3 skodelice kisa, 1 žlica. žlico soli, 1 čajno žličko sladkorja, piment, cimet, nageljnove žbice, lovorjev list in druge začimbe po okusu.

Vodo, kis, sol vlijemo v sklenino posodo. Ko voda zavre, se položijo pripravljene (oprane in olupljene) gobe in jih ponovno, ko zavrejo, na majhnem ognju kuhamo 10 do 30 minut. Čas kuhanja je odvisen od gostote gobove kaše.

Med kuhanjem se v ponvi nabere obilna pena. Občasno ga je treba odstraniti. Ko se proizvodnja pene ustavi in ​​se gobe začnejo usedat na dno posode, se kuhanje konča. Kmalu pred koncem kuhanja marinadi dodamo sol in začimbe.

Pripravljene gobe hitro ohladimo, jih damo v kozarce in do vrha vlijemo z ohlajeno marinado. Pravilno kuhana marinada je običajno prosojna, čista in rahlo žilava.

Vloženi jurčki so še posebej dobri.

Jurčki, jurčki in jurčki so najmanj primerni za kisanje, saj se med kuhanjem pokrovčki kuhajo, zaradi česar je marinada zamašena in motna.

Kako pravilno sušiti gobe doma

Najenostavnejši način nabiranja gob je sušenje: poljubne gobe lahko posušimo, vendar imajo raje močne jurčke (jurčke), jurčke in jurčke, jurčke, smrčke in vrvice. Lamelaste gobe so najmanj primerne za sušenje, saj jim mlečni sok daje grenak okus. Mimogrede, pri nakupu teh gob na trgu morate biti zelo previdni - v posušeni obliki jih je zelo težko ločiti od strupenih.

Kako pravilno posušiti gobe, da ne izgubijo okusa?

Preden gobe posušite doma, jih ni treba prati, le gozdne darove boste morali očistiti z zemlje in smeti. Noge so rezane na razdalji 1,2-2 cm od pokrovčka. Pred sušenjem gob jih je treba 2-3 ure sušiti pri temperaturi 40-50 ᵒС.

V vročem, sončnem poletju je najbolje gobe sušiti na soncu. Da bi to naredili, so nanizani na močne niti in obešeni, tako da se gobe ne dotikajo.

Posušene gobe so zelo higroskopne, zato jih je treba hraniti v suhih, prezračevanih prostorih. Pri kuhanju težko posušimo gobe. Vsake 2-3 glive, dodane mesnim ali ribjim jedem, omaki ali kaši, lahko to jed naredijo aromatično in zelo okusno. Z le 1 kilogramom posušenih gob boste lahko celo leto razveseljevali svoje najdražje z najbolj okusnimi jedmi.