Predelava in skladiščenje gob: načini soljenja, kisanje za zimo, kuhanje in cvrtje doma

Gobe ​​so pokvarljiv izdelek. Iz tega razloga dolgotrajno shranjevanje gob ni priporočljivo - močno priporočamo, da gobe predelate takoj na dan zbiranja ali nakupa.

V tem članku boste dobili nasvet, kako vložiti gobe in vložiti gobe za zimo. Naučili se boste tudi, kako shraniti zamrznjene gobe in pri kateri temperaturi. Poleg tega bodo vaši pozornosti ponujeni nasveti, kako gobe kuhati, ocvreti in na kakšne druge načine lahko gobe predelate doma.

Metode nabiranja in predelave gob

Primarna predelava gob je sestavljena iz več stopenj. Najprej jih je treba očistiti ruševin, odrezati noge ali mesta, ki jih žuželke poškodujejo. Da gobe ne postanejo črne, je bolje uporabiti nože iz nerjavečega jekla.

Glavni načini predelave gob so sušenje, luženje, soljenje in konzerviranje. Temeljijo na ustvarjanju pogojev, v katerih se mikrobi ne morejo razviti, proizvodi pa ohranijo svoje hranilne in okusne lastnosti.

Čiščenje in predelava gob ni najbolj vznemirljiva, a nujna dejavnost: ogrevanje uničuje mikrobe. Toda po končani tej fazi se vam nabiranje in predelava gob ne bosta zdeli tako zahtevni.

Nekateri mikrobi se upognejo pri 60 ° C, drugi pri 60-100 ° C. Vendar pa obstajajo bakterije, ki ostanejo sposobne preživeti tudi pri temperaturah nad 100 ° C. Kasneje se v normalnih temperaturnih pogojih začnejo razvijati in množiti. Konzerviranje je nemogoče brez uporabe ocetne ali citronske kisline, saj oba zavirata vitalno aktivnost mikrobov. Res je, kvas in plesen se dobro razmnožujejo v kislem okolju. Njihov videz je neizogiben pri fermentaciji in soljenju živil. Toda ta plesen človeku ne škodi, lahko jo preprosto operemo ali zberemo.

Povzročitelji botulizma so še posebej nevarni v konzervirani hrani. Živijo samo v brezzračnem prostoru in, kot veste, v pločevinkah ni kisika. V takih razmerah nastajajo toksini (strup), ki povzročajo hudo zastrupitev, polno smrti. Žrtev je treba nujno odpeljati v bolnišnico. Kot prvo pomoč lahko želodec sperete s 5% raztopino sode bikarbone, daste odvajalo, postavite klistir. Konzervirana hrana, zastrupljena z botulizmom, se ne razlikuje od benigne, zato poskušajte ne kupovati soljenih ali vloženih gob na trgu. Ker bakterija botulinus živi v tleh, je treba nabrane gobe temeljito oprati, očistiti in ne uporabljati zastarelih in poškodovanih plodov. Samo v tem primeru ste lahko prepričani, da so vse gobe užitne, skrbno obdelane,nasoljene ali vložene v skladu s preventivnimi ukrepi, shranjene v ustreznih pogojih in s sistematično nego (odstranjevanje plesni, po potrebi prebavljanje marinad itd.).

Zastrupitev z gobami velja za eno najnevarnejših zastrupitev s hrano in lahko povzroči smrt žrtve, zato ne jemljite neznanih in dvomljivih gob - lahko so nevarne. Ob prvih znakih zastrupitve (glavobol, bolečine v želodcu, slabost, prehod v nenadzorovano bruhanje) takoj pokličite zdravnika ali rešilca. V takih primerih je ohranjanje zdravja in življenja pogosto odvisno od tega, kako hitro bolnik prejme zdravniško pomoč. Najučinkovitejša je v prvih 24 urah po zaužitju strupenih gob.

Vroči in hladni načini kisanja gob

Za ta način shranjevanja gob se najpogosteje uporabljajo lamelarne gobe, tudi z grenkim okusom: valui, mlečne gobe, gobe, volnushki, ryadovki, govorci, russula. Običajno jih solijo v lesenih sodih, emajliranih in steklenih posodah. Pri luženju in luženju gob morajo biti posode čiste in brez tujih vonjav. Gob ne smete soliti v lončeni posodi in pocinkani pločevinasti posodi, saj lahko obloga pride v stik s slanico in zastrupi gobe.

Obstajajo vroči in hladni načini za kisanje gob. Razlika med hladno metodo je v tem, da gob pred soljenjem ne skuhamo. Očistijo in operejo, gobe z ostrim okusom, na primer mlečne gobe ali valui, za en do tri dni namočimo v slani vodi.

Pri hladnem načinu soljenja gob je treba na dno posode vliti sol, nato položiti plast gob (6-8 cm), spet sol, spet plast gob in tako naprej, dokler se posode ne napolnijo. 1 kg gob običajno vzame 40-60 g soli. Kakovostne gobe najpogosteje solimo brez dodatkov, da ohranimo njihov poseben okus in aromo. Lahko pa dodate česen, poper, koper, lovorjeve liste, liste češnje ali črnega ribeza. Osoljene gobe na vrh stlačimo s posebnim lesenim krogom, na katerega položimo zatiranje. Pod njim se gobe naselijo in v nekaj dneh pustijo sok. Za zatiranje v nobenem primeru ne uporabljajte apnenca, opeke ali kovinskih predmetov.

Vroča metoda soljenja je primerna za gobe z grenkim okusom: mlečne, močne, dragocene in vse vrste gob. Oprane in olupljene gobe kuhamo v rahlo osoljeni vodi približno 30 minut ali blanširamo 5-15 minut, nato jih vržemo v cedilo in pustimo, da se posušijo. Nato posodo napolnimo z gobami na enak način kot pri hladni metodi. Vroče nasoljene gobe lahko pojeste v nekaj tednih.

Dišeče začimbe in zelišča bodo pomagale poudariti okus in vonj nabranih gob.

Način shranjevanja gob: domače kisanje

Za domače kisanje gob običajno uporabljajo gozdne darove z višjim okusom kot za kisanje. Za ta način shranjevanja je treba izbrati gobe s premerom klobuka največ 15-35 mm. Očistiti jih je treba, jih obrezati, temeljito sprati s hladno vodo in pustiti, da se odcedijo v cedilu.

Za kisanje 1 kg gob potrebujete 0,5 litra vode, 50 g 30% ocetne kisline, 10 zrn popra, 2 lovorjeva lista in približno 10 g soli. Po želji lahko marinadi dodate nageljnove žbice, cimet ali muškatni orešček. V vodo dodajte kislino, dajte vse začimbe in zavrite. Gobe ​​5 minut kuhamo v slani vodi, odstranimo jih z vrečasto žlico in pustimo, da voda odteče. Po tem nekaj minut vremo v marinadi, prestavimo v pripravljene posode in takoj zapremo.

Gobe ​​lahko načeloma kuhamo neposredno v marinadi. Če želite to narediti, morate za 1 kg gob vzeti 1/3 skodelice vode, 2/3 skodelice kisa in 1 žlico. l. sol. Marinado je treba vreti in vanjo položiti olupljene in oprane gobe. Kuhamo, odvisno od vrste: šampinjoni približno 20 minut, ostrigice - približno 30 minut. Peno med kuhanjem je treba odstraniti z žlico z žlebičem in ko se neha pojavljati, v vrelo marinado damo 1 žličko. sladkor, 2 lovorjeva lista, 5-6 zrn popra, nageljnove žbice, malo cimeta in citronske kisline.

Koliko shraniti zamrznjenih gob za prazne

Za shranjevanje lahko gobe preprosto zamrznemo, nato pa bodo ohranile vse dragocene sestavine. Po zamrzovanju lahko gobe uporabimo za različne pripravke. Zamrznete lahko ne samo sveže, ampak tudi ocvrte ali kuhane gobe.

Po odmrzovanju se iz njih pripravljajo juhe, omake, priloge k mesnim in ribjim jedem itd.

Dušene in ocvrte gobe v zamrznjeni obliki lahko hranite največ tri mesece, kuhane gobe pa lahko celo leto ležijo v zamrzovalniku pri temperaturi -18 ° C.

Z zamrzovanjem so gobe na voljo kadar koli v letu.

Cvrtje gob: kako ocvrti gobe

Številni ljudje imajo gobice, ocvrte s krompirjem, za pravo poslastico. Toda pogosto si prebivalci metropole ne morejo privoščiti potovanja v gozd, zato za cvrtje gob kupijo običajne šampinjone. Res je, v velikih trgovinah vedno pogosteje najdete tako jurčke kot lisičke. Mnogo gospodinj naredi eno napako. Gobe ​​običajno režemo in polagamo v ogreto ponev. Veliko občutek pa boste začutili, če jih malo (le nekaj minut) kuhate v rahlo osoljeni vodi.

Pred cvrtjem gob, ki jih naberete iz gozda, sprejmite vse možne previdnostne ukrepe. Gobe ​​temeljito sperite. Na pol kuhanih gob (zlasti šampinjonov) ne puščajte dlje časa v hladilniku (ne v zamrzovalniku!), Saj se hitro skrčijo.

Cvrtje gob je eden najlažjih in najbolj priljubljenih načinov kuhanja.

Kako in koliko kuhati gobe: čas vrenja gob

Gobe ​​običajno kuhamo bodisi za pripravo na kisanje bodisi kot glavno sestavino gobovih juh. Vsekakor je treba dosledno upoštevati nekaj osnovnih pravil. Koliko kuhati gobe, je odvisno od njihove sorte.

Medene gobe pri vrenju na površini vode tvorijo sivo peno, ki jo je treba odstraniti. Teh gob ne kuhajte več kot eno uro, saj se njihov okus opazno izgubi. Med kuhanjem obvezno 1-2 krat zamenjajte vodo.

Čas vrenja masla - največ 25-30 minut in vedno v rahlo osoljeni vodi.

Šampinjoni se kuhajo zelo hitro - 8-10 minut; prekuhani postanejo "gumijasti".

Jiganje kuhamo, odvisno od starosti, 25-35 minut, nastalo peno pa je treba nenehno odstranjevati.

Lisičke je dovolj, da kuhamo samo 15 minut (!) V skleninski posodi. Solite malo vode in neprestano odstranjujte peno. Iznajdljive gospodinje so pripravile alternativni način kuhanja - namakanje lisičk v mleku za 1 uro.

Neupoštevanje pravil kuhanja gob jih lahko uniči.

Vrganje vrganj kuhamo največ 15-20 minut, pri tem pa nenehno odstranjujemo peno, pred kuhanjem pa odstranimo film s pokrovčkov, sicer bo gobova juha ali gobe same grenke. Jurčke predhodno operemo v tekoči hladni vodi. Optimalni čas kuhanja je 40-45 minut.

Smrčke najprej namočimo približno 1 uro, nato pa jih 20 minut kuhamo v slani vodi.

Šiitake kuhamo le 3-4 minute.

Govornike kuhamo približno 25 minut v slani vodi. Po vrenju čim bolj zmanjšajte ogenj.

Vrstice, otroke in dežne plašče, odvisno od starosti, kuhamo 15-20 minut v slani vodi. Pred tem jih je treba temeljito očistiti sprijetih ostankov in sprati v tekoči vodi. Nikoli ne dajte zamrznjenih gob v vrelo vodo - to bo močno vplivalo na njihov okus. Bodite potrpežljivi in ​​počakajte, da se izdelek popolnoma odmrzne. Posušenih gob prav tako ne smemo takoj potopiti v vrelo vodo. Za 1-1,5 ure jih namakajte v hladni vodi in nato kuhajte.

Kuhanje je vmesna stopnja pred kisanjem in praženjem gob.