Kakovostna obdelava jurčkov vam omogoča, da v njih ohranite največjo količino hranil. Ne smemo pozabiti, da toplotna obdelava jurčkov ni vedno obvezen postopek. Solite jih lahko brez izpostavljenosti visokim temperaturnim razmeram. Običajno sveže jurčke obdelamo takoj po vrnitvi domov iz gozda. Najprej pobrani pridelek sortiramo, razvrstimo in očistimo ruševin in zemlje. Kasnejša predelava jurčkov pred kuhanjem je odvisna od tega, katere jedi bodo z njimi pripravljene. Na primer pred obdelavo jurčkov po nabiranju za soljenje na suh način jih očistimo in ne operemo, odrežemo pa le najbolj onesnažena mesta. In za kisanje jih je treba temeljito sprati in prevreti. Preberite okako pravilno obdelati jurčke na tej strani in uporabiti znanje, pridobljeno v praksi v sezoni "tihega lova".
Metode za predelavo jurčkov pred kuhanjem
V Rusiji bela goba velja za najdragocenejšo pri kuhanju. Odlikuje ga gosta bela celuloza, ki med toplotno obdelavo ne bo spremenila barve. Jedi iz svežih jurčkov imajo poseben okus, suhe gobe te vrste pa so za razliko od vseh drugih najbolj dišeče. Priporočljivo jih je dodajati prvim jedem, omakam in nadevom za pite. Pred uporabo posušene gobe operemo z vodo in namočimo v čisto hladno vodo ter nato kuhamo do mehkega. Šele nato jih razrežejo na koščke in dodajo drugim sestavinam.
Vsaka gospodinja je na voljo preprost način obdelave jurčkov, sestavljen iz naslednjih postopkov. Pred kuhanjem se predelava jurčkov začne z odstranjevanjem ostankov (sprijetih vlaken trave in žuželk), odstranjevanjem zatemnjenih ali poškodovanih površin. Gobove kapice očistimo z nožem z rezilom iz nerjavečega jekla ali mehko krpo. Rez na nogah se posodobi in odstrani najbolj onesnažen del. Če so gobe iz gozda močno onesnažene, jih namočimo v vodo in za popolno potopitev potlačimo z bremenom. Po 10–20 minutah pokrovčke zlahka izperemo iz sprijete trave in listov. Gob ne smete pustiti dlje časa v vodi, saj jih bodo aktivno absorbirale, kar bo navsezadnje negativno vplivalo na njihov okus in aromo, zaradi česar bodo klobuki krhki. Nato gobe speremo s čisto tekočo vodo. Posebna pozornost je namenjena pranju spodnje površine gobjih pokrovčkov,ki je gobast ali lamelast in zato najbolj dovzeten za kontaminacijo. Nato gobe pustimo v cedilu ali cedilu, da tekočina odteče. Za kuhanje gobe narežemo na različne načine (rezine, rezine, slamice, kocke, kocke) ali jih zmeljemo v mleto meso z uporabo mlinčka za meso ali mešalnika. Mimogrede, jedi s sesekljanimi gobami se bolje absorbirajo.
Kako predelati jurčke pred cvrtjem
Predlagamo, da se naučite, kako obdelati jurčke pred cvrtjem in med pripravo drugih jedi brez vrenja. Prva in najpomembnejša zahteva pri predelavi gob je previden videz, saj so lahko močno umazane in zamašene s peskom. Gobe je treba predelati samo mlade, popolnoma zdrave, ne črvive, z obrezanimi koreninami, brez ostankov, iglic, listov, zemlje in samo sveže nabrane. Če je gob malo, je prvi korak ločiti gobe, ki jih lahko sveže ocvrte, od gob, ki zahtevajo dodatno toplotno obdelavo.
Zaželjeno je celo, da se gobe razdelijo po velikosti. Igle, liste, mah in druge gozdne ostanke očistimo s široko mehko krtačo, bombažno palčko ali mehko krpo. Odpadke, ki se držijo gladke gobove kapice, postrgamo z nožem. Iz gob, ki ne potrebujejo toplotne obdelave, se ostanki odstranijo posebej previdno, čiščenje gub s čopičem. Vsa zatemnjena in zmehčana mesta, pa tudi tiste dele, ki so jih poškodovali gozdni škodljivci, izrežemo z ostrim nožem iz nerjavečega jekla. V starih gobah je cevast del klobuka izrezan. Viskozna noga je v celoti odrezana. Gobe je treba čim manj oprati in namočiti. Gob, ki jih uporabljamo za cvrtje ali sušenje, ne operemo.
Oprane gobe damo v hladno vodo in namočimo, običajno za 2–6 ur. Posušene gobe namočimo, da v njih obnovimo vlago. Voda, v kateri so namočeni, se uporablja za hrano. Oprane gobe večjih velikosti narežemo na koščke. Jiganje jemo z nogami. Da je pripravljena jed ali konzervirana hrana lepša, gobove krake pripravimo ločeno.
Klobuk gob previdno razrežemo na več enakih delov. Gobji krak narežemo na tanke rezine. Namen kuhanja gob je v celoti zmanjšati ali odpraviti grenak okus ali toksičnost. Zmanjša pa hranilno vrednost gob in oslabi njihov okus in aromo. Vrganje kuhamo 15-30 minut v veliko vode. Juha se vlije. Obstajata dva načina: vodo zavremo (1/2 žlice soli dodamo 1 litru vode), gobe potopimo v vrelo vodo, jih hranimo 5-15 minut in prenesemo v hladno vodo. Ali gobe potopimo v hladno osoljeno vodo in jih hitro zavremo. Po vrenju posodo odstranimo z ognja in gobe pustimo, da se ohladijo v isti vodi ali napolnijo s čisto vodo. Po odtekanju vode gobe prenesemo v krpo ali na sito, da voda odteče.Ne smemo ga sušiti s trdnim stiskanjem; veliko dragocenih snovi se odstrani.
Kako predelati jurčke za zimo za zamrzovanje
Za zamrzovanje so izbrane mlade, nežne gobe. Preden gojite jurčke za zimo, ga očistite s trdo krtačo zunaj in med ploščami. Trdi in temni kraki nog so odrezani, gobe prerežemo po dolžini. Dajte 200 g gob in pražite 2 minuti na 1 čajni žlički olja v ponvi z zmernim ognjem in obrnite, da sok izhlapi. Gobe skuhamo, hitro ohladimo in zamrznemo v vrečah. Shranjujte do 12 mesecev pri –18 ° C. Najbolje je, da jurčke narežemo surove na rezine in zamrznemo, nato pakiramo in hranimo v zamrzovalniku do 4 mesece. Zamrznjene gobe skuhamo na enak način kot sveže, na primer na hitro prepražimo na ogretem rjavem maslu in dodamo začimbe.
To so poudarki, kako zamrzniti jurčke v domačem zamrzovalniku.
Predelava jurčkov pred sušenjem
Gob, namenjenih sušenju, ne smemo prati, najprej jih je treba z nožem očistiti pred umazanijo, mahom in listi, izrezati poškodovana in črviva mesta ter obrisati s čisto, vlažno bombažno krpo. Nato velike gobe narežemo na več kosov, tako da ima vsak tak kos pokrovček in nogo. Vsi kosi morajo biti enake velikosti, da se enakomerno posušijo. Za obdelavo jurčkov pred sušenjem jih nanizamo na ostre niti in jih sušimo na prostem v senci ali na soncu. Gobe lahko posušite tako, da jih v tanki plasti razporedite po pekačih, mizah, pladnjih, predhodno prekritih s čistim papirjem ali bombažno krpo. V naravnih pogojih gobe običajno sušimo 2-3 dni; ponoči jih je treba odstraniti v zaprtih prostorih.
Če v tem času gobe še vedno niso dovolj suhe, jih lahko sušimo v pečicah ali pečicah. V neugodnem vremenu lahko gobe takoj sušimo v pečicah ali pečicah. V tem primeru gobe ne smejo priti v stik s kovinskimi pekači, saj so zaradi tega temnejše. Pekače naj bodo obložene z bombažem ali čistim papirjem. Gobe postavimo v pečico ali pečico, segreto na temperaturo 40–45 stopinj, in sušimo 3-4 ure, rahlo odpremo vrata. Nato se temperatura poviša na 70 stopinj in posuši, dokler se ne razmehča. Gobe veljajo za popolnoma posušene, če ob pritisku na kape ne sproščajo vlage, so elastične, se ne drobijo ali lomijo. Iz preveč posušenih gob lahko naredimo gob v prahu. Suhe gobe so zelo higroskopne, zato jih je najbolje shraniti v steklu,hermetično zaprte pločevinke v temnih, suhih prostorih.
Kako predelati jurčke za cvrtje
V nadaljevanju je opisano, kako obdelati jurčke pred cvrtjem in nato valjati v kozarce za shranjevanje več mesecev. Medtem se doma pogosto skupaj s soljenjem, luženjem, luženjem gobe konzervirajo ocvrte, dušene v lastnem soku, pa tudi kuhane v rahlo osoljeni ali kisli vodi (citronska kislina, kis), nakar kozarce zavijemo. V takih primerih je treba kozarce vsaj pred valjanjem sterilizirati v vreli slani vodi (400 g soli na 1 liter vode), saj je njegovo vrelišče nad 100 ° C.
Takšno konzervirano hrano je treba pred uporabo kuhati vsaj 30 minut, od trenutka vrenja.
Da bi to naredili, gobe skupaj z juho položimo iz kozarcev v ponev, vlijemo malo hladne vode (za vrenje) in damo na ogenj.
Po 25 minutah vrenja (ne prej) lahko gobe in juho poskusimo. V tem času se botulinski toksin, če sploh obstaja, že uniči. Pri pomanjkanju soli so gobe nasoljene, pri presežku pa dodajo vodo. Če je potrebno, juho nakisajo in ji po želji dodajo začimbe - lovorjev list, koper, piment. Po vrenju še 5 minut gobe ohladimo in postrežemo. V hladilniku jih lahko shranite največ 2 dni. Ta način predelave konzerviranih gob odobrijo mikrobiologi in sanitarni zdravniki. Kljub temu je domače hermetično zapiranje gob nezaželeno. Sprejemljivo je za vložene gobe in to edini primer: ko je kislost marinade vsaj 1,6%. V takem okolju ne pride do razvoja spor in razmnoževanja palic botulizma in posledično do tvorbe nevarnega botulinskega toksina.Slane gobe shranjujte le v prostem zraku.