Med vsemi sortami užitnih gob velja jurček za enega najboljših po okusu. Uporabljajo se v vseh tehnoloških postopkih: zamrzovanje, sušenje, soljenje, kisanje in cvrtje. Odlična prebavljivost maslenih olj omogoča njihovo uporabo v vseh jedeh. Po temeljitem čiščenju peska, trave in listov lahko gobe začnemo segrevati. Lahko pa ugotovimo, da je maslo po kuhanju postalo vijolično - zakaj se to dogaja in kaj lahko storimo v takih primerih?
Zakaj so jurčki po kuhanju modri in je vredno skrbeti?
Najprej morate vedeti, da za olje po toplotni obdelavi ni značilna vijolična, lila ali modra barva. To pomeni, da so bile skupaj z maslom v ponvi tudi druge gobe - kozlički. Toda v tem primeru se ne smete bati. To je popolnoma užitna vrsta gob, ki se po okusu in videzu praktično ne razlikuje od masla. Koza se imenuje cevasta goba, ki spada v rod mastna. Pripravljeni so po isti tehnologiji kot njihovi "sorodniki", ko pa jih skuhajo, postanejo vijoličasti. Toda goba se zaradi pridobljene barve ne poslabša. Številne gospodinje po kuhanju s tem vijoličnim "maslom" okrasijo dolgočasne enobarvne marinade. To gobo, z estetskega vidika grdo, lahko kuhamo, dušimo, ocvremo in tudi posušimo. In da ne zatemni veliko in ohrani svojo prvotno rožnato barvo,pred kuhanjem dodajte malo kisa.
Drugi razlog, zakaj so jurčki po kuhanju modri, je predolga toplotna obdelava. Pri daljšem kuhanju se rastlinske beljakovine uničijo in goba dobi modrikast odtenek, vendar je komaj opazna. Kot smo že omenili, kuhano maslo med kuhanjem ne more postati modro ali vijolično. V takšni situaciji je običajno, da spremenijo barvo v bež ali svetlo rjavo. Vse je odvisno od njegovega prvotnega videza, na katerega vplivajo teren, sestava tal in osvetljenost.
Zato, če je maslo po kuhanju postalo vijolično, ne skrbite. Očitno so pri nabiranju gob v košarico prišli tudi drugi predstavniki te družine. Toda jurčki, kot veste, nimajo lažnih (strupenih) dvojnikov.