Po vrnitvi iz gozda, kjer ste cel dan iskali gobe, se počutite utrujeni. Ko pa je v rokah polna košara užitnih kosil, je srce napolnjeno z veseljem in zadovoljstvom. A to je šele začetek, kajti vsak pravi nabiralec gob ve, da je pred nami še veliko dela - sadna telesa je treba hitro predelati.
Mlečne gobe so posebna vrsta gob, ki zahteva nekaj pozornosti. Da bo pripravljen prigrizek okusen in varen za uživanje, mora biti izdelek pravilno očiščen in namočen. Nabiralci gob se včasih vprašajo, zakaj so se v košarici nenadoma pojavile zatemnjene mlečne gobe, če takih niso zbrali v gozdu, in zakaj so spremenili barvo?
Ali je v redu jesti mlečne gobe, če so potemnele?
Kaj storiti, če so mlečne gobe v košarici še temne? Ta znak zatemnjenih gob kaže, da so dolgo ostali v zraku. Zato vas sprememba barve ne sme prestrašiti, to je normalno stanje in takšnih kopij ne smete zavreči.
Po rezanju sadnih teles jih je treba očistiti gozdnih ostankov. Takšno predhodno čiščenje je priporočljivo opraviti kar v gozdu, po prihodu domov pa nadaljevati postopek. V tem primeru je bolje, da mlečne gobe takoj prelijemo s hladno vodo in jih nato očistimo ter jih prenesemo v drugo posodo, napolnjeno s čistim delom vode.
Čiščenje grudic je hitro in enostavno. Torej, kape in noge očistimo z običajno zobno ščetko. Uporabite lahko tudi trdo stran kuhinjske gobice. Olupek se odstrani samo s črnih mlečnih gob, ki po postopku čiščenja postanejo popolnoma bele. Ne pozabite, da morate iz črnih mlečnih gob odstraniti vso sluz in jo nato očistiti do bele barve.
A če so olupljene mlečne gobe potemnile, jih lahko jeste ali kaj iz njih skuhate? Zelo pogosto postanejo sadna telesa, potemnjena še pred namakanjem, lažja, če jih skuhamo z dodatkom citronske kisline. Ta sestavina lahko gobam obnovi barvo in jih pobeli.
Mlečne gobe lahko potemnijo, ko so namočene, soljene, ko vrejo, včasih kar v kozarcih. Obstajajo primeri, da med vsemi temi postopki bele mlečne gobe potemnijo. Vse možnosti, pri katerih mlečne gobe potemnijo v različnih procesih predelave, pa tudi po kuhanju, so podrobneje obravnavane v nadaljevanju. Poleg tega članek razlaga, kako rešiti problem zatemnjenih gob.
Kaj storiti, če mlečne gobe potemnijo potemnjene?
Pogosto se zgodi, da se pri namočenju mlečne gobe potemnijo, kaj potem storiti? To je prvo vprašanje, ki se pojavi pri vsaki gospodinji, ki se je srečala s to težavo. Velja povedati, da je treba mlečne gobe, zlasti črne, pred soljenjem ali kisanjem namočiti. Ta postopek traja od 2 do 5 dni. Hkrati je treba vodo v gobah nenehno spreminjati: 3-4 krat na dan, po vsakem postopku pa je treba mlečne gobe oprati. Kaj pa, če mlečne gobe, namočene za soljenje, potemnijo?
Mnogi ljudje se soočajo s to težavo, ki pa je povsem rešljiva. Gobe v stiku z zrakom oksidirajo in potemnijo. Morda v njej niso bila popolnoma potopljena vsa sadna telesa, namočena v vodo. Prav zaradi tega mlečne gobe dobijo temno barvo, vendar potemnitev nikakor ne vpliva na okus končnega izdelka.
Če mlečne gobe potem, ko so namočene, potemnijo, ne skrbite preveč in pripisujte pomembnost. Vrenje gob s kisom ali citronsko kislino jim bo povrnilo svetlobni ton. Če torej vsak kulinarični strokovnjak ve, kako pravilno namakati mlečne gobe, potem ne bo prišlo do zatemnitve sadnih teles ali njihove črnine.
Kaj storiti, da namočene mlečne gobe v vodi ne potemnijo?
Nasvet: da mlečne gobe v vodi ne potemnijo, jih potlačimo s tovorom. Ves čas, ko so gobe namočene, jih je treba popolnoma potopiti v vodo. Zatemnjene mlečne gobe preizkusimo na trdoto, in če so zelo mehke in razpadejo v rokah, je takšne gobe bolje zavreči.
Namočene mlečne gobe očistimo kar v vodi, odrežemo vsa območja, ki jih poškodujejo črvi, in odstranimo prezrele osebke. Velike kapice sadnih teles so razrezane na več delov. Glavni namen namakanja ni samo odstraniti grenkobo, temveč gobam dati elastičnost. Na primer, bele mlečne gobe namočimo 2-3 dni, črne pa 3-5 dni. Večkrat vodo odlijemo in zalijemo z novo (hladno), da gobe ne zakisajo. In seveda je osnovno pravilo, da mlečne gobe v vodi pritiskamo z bremenom, tako da dolgo ne pridejo v stik z zrakom in ne potemnijo. Vsakič, ko zamenjate vodo, morate oceniti stopnjo elastičnosti sadnih teles: morda je čas, da jih solite.
Zakaj so mlečne gobe v kozarcu med soljenjem potemnile?
Vsi radi jedo mlečne gobe, še posebej tiste, ki jih za zimo nasolimo na vroč ali hladen način. Vsi pa bi morali vedeti, da je najbolje uporabiti vročo možnost, ki je bolj praktična, saj se gobe po namakanju tudi kuhajo. Toda včasih se zgodi, da so se po postopku predelave slane gobe potemnile, zakaj se je to zgodilo? Mnogi so nad to lastnostjo šokirani, kar kaže na možno zastrupitev.
Zakaj so torej mlečne gobe pri soljenju potemnile in kako je to mogoče odpraviti? Izkušene gospodinje priporočajo, da nikoli ne zvijte pločevink s slepimi kovinami s kovinskimi pokrovi. Bolje jih je prekriti s papirjem, namočenim v vodko ali alkoholom za drgnjenje, ki je zvit z vrvjo ali debelo nitjo. Pogosto na vrh dodajo žgano rastlinsko olje in prigrizek shranijo v hladilniku.
In mlečne gobe v kozarcu so potemnile, ker niso popolnoma prekrite s slanico. To je še en razlog za zatemnitev sadnih teles, ki so že nasoljena. Da se to ne bi zgodilo, v banke dodamo hladno kuhano vodo. To bo pomagalo, da bodo vse gobe dobro nasoljene in dolgo shranjene.
Ali je mogoče jesti zatemnjene slane mlečne gobe in kaj storiti, če so gobe potemnjene, ko soljene pod pritiskom?
Nekatere gospodinje se sprašujejo: ali je mogoče jesti zatemnjene slane mlečne gobe? Če so gobe zelo hitro ostale brez slanice v kozarcih, potem jih popolnoma prelijemo in pustimo nekaj dni. Takšne gobe lahko jeste, vendar se pred njihovo uporabo večkrat dobro operejo v vodi in šele nato začnejo okušati. Moram reči, da se s takšnimi gobami ne morete zastrupiti, so popolnoma užitne.
Če pa so mlečne gobe med soljenjem pod jarmom potemnile, je bolje, da takšnih gob ne jemo. Ne smete tvegati svojega zdravja in zdravja svojih najdražjih - zavrzite plodna telesa. Morda je tja prišla neužitna vrsta ali pa so bile gobe prestare z nabranimi toksini.
Težave s soljenjem: zakaj je slanica potemnela v nedavno nasoljenih mlečnih gobah?
Običajno so mlečne gobe soljene v steklenih kozarcih, ker hrastovih ali keramičnih sodov v trgovinah praktično ni. Gobe so zložene v plasteh in posute s soljo in drugimi začimbami, vsako plast pa morate tesno nabiti z rokami ali žlico iz nerjavečega jekla.
Včasih se slanica zasenči pri soljenju gob in ne gob samih. Morda je bilo v tem primeru soljenje izvedeno nepravilno, niso bila upoštevana vsa pravila in priporočila. Zato se sadna telesa odstranijo iz kozarca, slanica se izlije in gobe dobro operejo in ponovno napolnijo s slanico iz novih sestavin.
Zdaj veste, zakaj je slanica potemnela v nedavno nasoljenih mlečnih gobah. Lahko ga predelate, prelijete gobe, stisnete v kozarce, da ne bo zračnih žepov, in po 30 dneh soljenja - pojejte in pogostite svoje goste.
Se pa zgodi, da tudi pri spremenjenem soljenju mlečnih gob slanica potemni, zakaj? V tej različici so bili vsi deleži sestavin v receptu napačno upoštevani. Če je bilo soli malo in gobe niso mogle prejeti odmerka, potem slanica postane motna in postane temne barve. Nekatere slanico spet zamenjajo, a številne gospodinje kuhajo gobe (če je šlo za hladno kisanje) in kisle kis s kisom, nageljnovimi žbicami in koprom.
Kako kuhati mlečne gobe, da gobe ne potemnijo?
Nekatere gospodinje so opazile, da so mlečne gobe med kuhanjem potemnile, zakaj se je to zgodilo? Če se je voda med namakanjem gob redko spreminjala, se lahko preostala grenkoba pojavi med vrenjem - to gobam da temno barvo.
Kako naj se mlečne gobe kuhajo, da ne potemnijo? Običajno med kuhanjem vsa sadna telesa rahlo potemnijo. Toda nekateri izkušeni nabiralci gob svetujejo, da mlečne gobe kuhamo cele v slani vodi in šele po vrenju narežemo. V vodo z gobami lahko dodate tudi na več kosov narezane stroke česna, pa tudi suho gorčico (1/2 žlice na 2 litra vode).
Kako drugače lahko skuhate mlečne gobe, da ne potemnijo?
Kako lahko še vedno zavrete mlečne gobe, da ne potemnijo, in ali obstaja takšna možnost? Da bi zmanjšali oksidacijski postopek in zmanjšali nevarnost zatemnitve gob, vreli vodi dodamo citronsko kislino, kis ali limonine kline. Poleg tega, da gobe ne izgubijo barve, jih 3-krat skuhamo v slani in kisli vodi.
- Namočene mlečne gobe položite v emajlirano posodo, napolnite s hladno vodo in nasolite.
- Doda se toliko citronske kisline, da voda postane kisla.
- Po 20-25 minutah vodo odcedimo, gobe operemo in napolnimo z novimi. Drugi in tretjič lahko gobe kuhamo brez soli in citronske kisline 10 minut.
- Takšne mlečne gobe lahko ocvremo, jih dodamo juham, ribji juhi, krompirju in vsem vrstam solat.
Velja reči, da soljenje in kisanje mlečnih gob zahteva določeno znanje kulinaričnih strokovnjakov glede tehnologije kuhanja in pogojev skladiščenja, kar bo pomagalo preprečiti temnenje.
Zakaj so bele mlečne gobe potemnile in kako beliti gobe?
Bela gruda velja za gobo prve kategorije z odličnim okusom, a tudi ta plodna telesa lahko razočarajo, če jih potemnijo.
Kaj storiti, če bele mlečne gobe med vrenjem potemnijo? Možni razlog so bili stari primerki, ki so jih kuhali skupaj z drugimi. Če takšna sadna telesa kuhamo ločeno, potem verjemite, da bodo mlajše bele mlečne gobe med kuhanjem pustile nespremenjeno barvo.
Obstaja še en razlog, zakaj bele mlečne gobe pri kuhanju potemnijo. Med kuhanjem je treba gobe popolnoma potopiti v vodo, tako da ni stika z zrakom. Če želite to narediti, na gobe postavite pokrov, katerega premer je manjši od premera ponve. Potem bodo v vodi, kar odpravi nevarnost razbarvanja.
Če pa vseeno potemnijo, kako naj se mlečne gobe pobelijo in ali je tak postopek mogoč? Kot smo že omenili, pred vrenjem bele mlečne gobe vedno sortiramo: stare osebke vzamemo in skuhamo ločeno od mladih. Velike kape so razrezane na več delov, majhne ostanejo tako. Pri soljenju ali luženju je bolje, da krakove sadnih teles odrežemo in pustimo največ 1 cm, odrezane pa damo na druge jedi. Za beljenje potemnelih belih mlečnih gob v vodo med vrenjem dodamo sveže iztisnjen limonin sok ali, kot že omenjeno, citronsko kislino. Prav ta sestavina lahko gobam da svetlo senco.