Dišeči jurčki iz jurčkov so lahko praznična jed ali dodatek k običajni družinski večerji. Kako kuhati julienne iz jurčkov, lahko izveste na tej strani, ki ponuja soliden izbor kulinaričnih receptov za takšno jed. Upamo, da bodo s temi informacijami priprava juliena iz jurčkov preprosta in običajna tudi za gospodinje začetnice. Kot dodatne sestavine lahko izberete različne sorte mehkega in trdega sira, zelišča, piščančjo kašo in mleto govedino, smetano, kislo smetano in različne omake. Obstajajo nekatere subtilnosti priprave izdelkov. Pomembno je tudi vedeti, kako pravilno razporediti končno maso med vdolbinice in kako dolgo jih pošiljati v pečico ali multivark.
Metode kuhanja juliena iz jurčkov
Porcini julienne je morda najpogostejši topli prigrizek pri nas. Zaradi pravičnosti je treba opozoriti, da julienne v klasičnem kuhanju ni jed, temveč le način rezanja hrane na tanke trakove (kot so vžigalice). Nekoč je izraz prodrl v divjino ruske kuhinje in se ukoreninil. Nikjer v nobeni državi ni takšne jedi (po imenu, ne po bistvu). Povsem naravno je, da ima način njegove priprave veliko različic in že ta sklop sproža veliko vprašanj na to temo - kako pa je pravilna? Spet sem globoko prepričan, da hrana, zlasti njena priprava, ne prenaša kategoričnosti.
Mnogi ljudje iz nekega razloga verjamejo, da obstaja samo eden in samo oni znajo pravilno kuhati boršč, kašo, omleto itd. Zato v zvezi s pripravo hrane nikoli ne uporabljam izraza "prava jed" - torej pravi julien, pravi satsivi itd. Najprej bi rad opozoril, da ghe poleg gob "sodeluje" tudi pri gheju (sprejemljivo je rastlinsko olje ali njihova mešanica), čebuli, soli, popru, bešamelu (za bešamel glej poglavje "Mleto meso za pite") in pogosto siru (vendar kasneje Poskusil vas bom odvrniti od uporabe).
Najprej morate upoštevati razmerje med deleži gob in čebule.
Vprašanje uporabe čebule pri kuhanju na splošno in zlasti v vročih jedeh, v resnici, ni prazno. Čebula je nedvomno pomembna aroma in zgoščevalna sestavina. Kadar pa ga je v posodi več, kot je potrebno, daje pretirano sladkost. Zato je pomembno, da z njim ne pretiravamo. Optimalno razmerje gob in čebule je naslednje - za 500-600 g surovih gob 100 g čebule. Gobe narežemo na tanke rezine in jih lahko skupaj z nogo. Čebula - v tankih polkrogih. V literaturi obstaja nesoglasje glede toplotne obdelave gob in čebule, ki jo določata dva različna pristopa.
Prvi pristop vključuje začetek gob in malo pozneje dodamo čebulo, nato pa še naprej cvremo obe. Pri cvrtju gobe izgubijo tekočino (sok), ta na koncu izhlapi in šele po tem gobe in čebula dobijo nekakšno hrustljavo skorjico. Tako so gobe izgubile veliko soka in njihove rezine so postale zelo tanke. Nato vse to segrejemo v bešamel omaki.
Drug način: gobe hitro ocvremo na zelo močno ogretem olju, tako da se prijemajo z zlato skorjo in ne morejo izgubiti vlage. Čebulo ocvremo ločeno, tudi do zlatorjave barve. Nato gobe in čebulo segrejemo v bešamel omaki. V prvem primeru gobe izgubijo sok, zato je količina juliena manjša, a aromatične snovi soka ostanejo in preidejo v omako. V drugem so gobe same po sebi okusne, manj je izgube prostornine, omaka pa skoraj nevtralna, doda le sočnost. Zdaj je čas, da se pogovorimo o soli, in sicer v kateri fazi naj se jed posoli? Očitno je, da so v prvem primeru gobe med cvrtjem nasoljene, zato izgubijo več soka. V drugem je bolje posoditi posodo, medtem ko v omaki segrevamo gobe in čebulo.
Prav tako je treba omeniti, da lahko kot tekoči medij deluje ne samo bešamel, temveč tudi kisla smetana z moko, maščobna 30-35% smetane, uparjena do konsistence omake.
Recept za julien iz bele gobe s piščancem v ponvi
Recept za julienne iz jurčkov s piščancem pomeni prisotnost sira, potem sem vam obljubil, da ga odvrnete od njegove uporabe. Naj vas spomnim, da je v klasiki običajno, da pripravimo julien v ognjevzdržne porcijske jedi, jih potresemo z naribanim trdim sirom in pečemo, dokler se ne oblikuje skorja.
Priznam, ta skorjica mi ni všeč - takoj, ko se pečeni julien nekoliko ohladi, skorja postane neprehodna in ko poskušamo z žlico zajeti malo juliena, očitno posega v naše namene - bodisi se ne bo prebila, bodisi vsa (sirova skorja) si prizadeva slediti prvi žlica julienne. Še težje je kuhati julienne iz jurčkov v tej obliki v ponvi, kjer je sir komaj segret in se ne stopi.
Kljub temu priporočilo za peko juliena "pod sirom" tava od knjige do knjige, vtis je, da avtorji teh knjig julienne še nikoli niso kuhali, a niti na mizo ne bo rečeno, nikoli, bog jih blagoslovi, ni jedel! Ampak! V bistvu se okus običajnega trdega sira zelo dobro poda k gobam. Zato v vroč bešamel dodamo nariban sir in v tej omaki segrejemo ocvrte gobe in čebulo. In če ugibamo, da po segrevanju gob in čebule v "sirovi" omaki dodamo surovi rumenjak in nato spečemo julien, potem bo skorja (zaradi rumenjaka), vendar se ne bo več raztezala in nikoli ne bo postala neprehodna!
Kako pravilno kuhati julienne iz jurčkov si oglejte v receptu s fotografijo, ki prikazuje, kako je sestavljena ta jed, kako sesekljajo sestavine.
Posušeni jurčki iz jurčkov
Sestava:
- posušeni jurčki - 300 g
- maslo - 150 g
- čebula - 200 g
- moka - 70 g
- mleko
- kisla smetana - 300 g
- sol
- poper
- limonin sok
- zelenice
Pripravljene posušene gobe sperite v hladni tekoči vodi, prelijte s hladnim mlekom, da pokrije gobe, in pustite čez noč.
Preden kuhamo julienne iz posušenih jurčkov, dodamo vodo v mleko, damo na ogenj in kuhamo v isti posodi na majhnem ognju, dokler se ne zmehča.
Vrzite v cedilo.
Ko se gobe ohladijo, jih narežemo na trakove.
Čebulo na drobno sesekljamo in prepražimo, sem dodamo žlico pšenične moke in pražimo, dokler moka ne porjavi.
Nato razredčimo s precejeno juho, dodamo kislo smetano, na trakove narezane gobe, sol in poper, ponev postavimo v vročo pečico in pečemo.
Pri serviranju potresemo z limoninim sokom in potresemo z drobno sesekljanimi zelišči.
Recept za suhe jurčke iz jurčkov
Sestavine:
- 500 g suhih jurčkov,
- 1 kozarec kisle smetane
- 100 g masla
- 2 jajca
- 1 žlica žlico moke
- sol po okusu
Po receptu za julienne iz suhih jurčkov, jurčke, narezane na trakove in poparjene z vročo vodo in kisom, pražimo na olju, dokler se ne zmehčajo. Moko tudi prepražimo, dodamo gobe, vse premešamo in damo v kovinsko posodo (ali v posebej oblikovane kalupe - kavovarke). Stepena jajca in sol zmešamo s kislo smetano, prelijemo po gobah in pečemo v pečici.
Recept za gobovi julienne iz jurčkov s kislo smetano
Sestavine za izdelavo gobovega juliena iz jurčkov so naslednji izdelki:
- jurčki - 200 g
- 2 čebuli
- maslo - 50 g
- kisla smetana - 200 g.
Skuhamo gobe. V skladu z receptom za pripravo juliena iz jurčkov z oceno morate na drobno sesekljati čebulo, rahlo prepražiti na maslu, tja položiti jurčke, soliti in nadaljevati cvrtje, dokler se mehka. Nato damo v aparate za kokote, prelijemo s kislo smetano in dušimo v pečici.
Julienne iz jurčkov v lončkih v pečici
Pripravljene posušene jurčke sperite v tekoči hladni vodi in prelijte s hladnim mlekom, da pokrije gobe, ter pustite čez noč. Preden kuhate julienne iz jurčkov v pečici, dodajte mleku vodo, jo postavite na ogenj in v isti posodi kuhajte na majhnem ognju, dokler se ne zmehča. Vrzite v cedilo. Ko se gobe ohladijo, jih narežemo na trakove. Čebulo na drobno sesekljamo in prepražimo, sem dodamo žlico pšenične moke in pražimo, dokler moka ne porjavi. Nato razredčimo s precejeno juho, dodamo kislo smetano, na trakove narezane gobe, sol in poper, ponev postavimo v vročo pečico in pečemo. Pri serviranju potresemo z limoninim sokom in potresemo z drobno sesekljanimi zelišči. Priporočamo kuhanje juliena iz jurčkov v loncih, ki popolnoma ohranijo ves okus jedi.
Sestava:
- posušeni jurčki - 100 g
- maslo - 50 g
- čebula - 60 g
- moka - 25 g
- mleko
- kisla smetana - 100 g
- sol
- poper
- limonin sok
- zelenice
Julienne recept iz jurčkov s smetano
Sestavine:
- sveži jurčki 100 g,
- čebula 2 kos.
- moka 1 žlička
- maslo 2-3 žlice. žlice
- smetana (20% maščobe) 50 ml
- sir 50 g
- sol
- mleti črni poper - po okusu
Gobe drobno nasekljamo. Po receptu za julienne iz jurčkov s smetano na drobno nasekljamo čebulo. Zmešajte čebulo in gobe, poper, sol in prepražite, potem ko v ponvi stopite maslo. Čisto na koncu cvrtja dodajte žličko moke. Pripravljene gobe razporedimo po porcijskih julienih jedeh in prelijemo s smetano. Sir naribajte na grob ribež in ga razporedite po julienu na vrh gob in smetane. Pečico segrejemo na približno 150 stopinj in julien pečemo do zlatorjave barve. Julien je postrežen vroče.
Recept, kako narediti julienne iz posušenih jurčkov in piščanca v počasnem štedilniku
Pred izdelavo juliena iz jurčkov morate skrbno premisliti o sestavi jedi in zbrati vse. Za julien iz posušenih jurčkov in piščanca potrebujete naslednje izdelke:
- 500 g piščančjega fileja
- 500 g jurčkov
- 1 čebula
- 100 g naribanega sira
- 1 skodelica kisle smetane ali smetane
- 1 žlica l. moka
- 1 žlica l. krušne drobtine
- 50 g masla
- rastlinsko olje
- mleti črni poper
- sol
Piščančji file skuhamo v slani vodi, dokler se ne zmehča (približno 30-40 minut), ohladimo in narežemo na majhne koščke. Gobe sperite, olupite, narežite na tanke rezine. V posodi multivarka stopite maslo, dajte gobe. Juliene iz jurčkov kuhajte v počasnem štedilniku v načinu "Peka" 30 minut. Pražite z zaprtim pokrovom, občasno premešajte.
Po receptu za julienne iz jurčkov v počasnem štedilniku narežemo čebulo na tanke polkroge, dodamo gobam, pražimo 10 minut, začinimo s soljo in poprom.
Za kislo smetanovo omako 2-3 minute med nenehnim mešanjem pražimo moko na maslu.
Dodamo kislo smetano in temeljito premešamo, da ni grudic. Takoj, ko se kisla smetana zgosti, prilijemo malo vroče vode (omaka mora biti po konsistenci podobna tekoči kisli smetani), zavremo. Kokote namažite z rastlinskim oljem, na dno položite piščančje meso, nato ocvrte gobe in čebulo. Prelijemo s kislo smetanovo omako, potresemo z mešanico naribanega sira in krušnih drobtin. Vstavite v multivark in kuhajte v načinu "Peka" 30 minut. Na koncu kuhanja odprite pokrov multivarka in pustite, da se julienne nekoliko ohladi, da se omaka in topljeni sir lahko nekoliko strdi.
Oglejte si, kako kuhati julienne iz jurčkov v videu, ki prikazuje različne recepte za jed.