Zaradi visokega okusa in uporabnih lastnosti se gobe uporabljajo za vse kulinarične namene. Še posebej so radi v slani in vloženi obliki. Moram reči, da gobe veljajo za edine gobe, ki jih je mogoče okusiti po soljenju v enem in pol do dveh tednih.
Večina gospodinj zelo rada konzervira gobe, pa tudi pripravlja prve in druge jedi iz njih. Vsaka hrana iz teh gob bo zagotovo osvojila tudi najbolj muhastega gurmana. V procesu predelave pa se lahko razkrije ena neprijetna lastnost: gobe postanejo črne. Najpogosteje se to zgodi pri soljenju, kuhanju ali namakanju. Ta neprijetna slika med gospodinje takoj poseje paniko, saj namiguje na misel, da je izdelek postal neuporaben. Toda ali je položaj tako brezupen, kot se zdi na prvi pogled? Če so gobe postale črne, jih lahko jemo?
Zanimivo je, da so gobe edina plodna telesa, ki imajo gost in sladek mlečni sok. To kaže, da takšnih gob ni treba prenašati tako kot druge molznice. Poleg tega uživanje pokrovčkov žafranovega mleka ne povzroča občutka teže v želodcu. Ta darila narave lahko upravičeno štejemo za enega najboljših kandidatov za soljenje, kisanje, cvrtje itd.
Torej, ali je nevarno jesti gobe, ki so potemnile? Ne, ni nevarno, ker se takšna lastnost lahko pojavi iz različnih razlogov, ki niso popolnoma povezani z morebitno zastrupitvijo. Da bi razumeli, zakaj gobe po soljenju, kuhanju in drugih postopkih postanejo črne, morate najprej upoštevati različne dejavnike, o katerih bomo razpravljali v tem članku. Ker bo vedela zanje, bo vsaka gospodinja lahko pravilno določila stopnjo zatemnitve sadnih teles in po potrebi zagotovila "prvo pomoč". Poleg tega ta članek vsebuje praktične nasvete o tem, kako lahko preprečite, da bi gobe postale črne.
Zakaj so gobe med soljenjem in fotografijami počrnjenih gob postale črne
Kot smo že omenili, je soljenje žafranovih mlečnih kapic najbolj priljubljena metoda obdelave. Po naravi imajo ta plodna telesa prijetno oranžno barvo. Po soljenju pa lahko pocrnijo, kar jim lahko popolnoma pokvari apetit. Včasih se taka težava lahko pojavi v nekaj dneh po začetku soljenja ali pa traja mesec ali dva, preden se zgodi. A če počrnjene kapice mleka iz žafrana nimajo neprijetnega vonja in kakršne koli plesni, potem praviloma s tem ni nič narobe. Ravno zatemnjena slana plodna telesa niso prijeten pogled. Torej, zakaj potem gobe postanejo črne, ko soljene, če ni očitnih znakov kvarjenja? Razlogov za to je več:
- Gobe niso bile popolnoma potopljene v slanico. Ob stiku z zrakom celuloza gobe postane črna, vendar je to popolnoma varen pojav, ki ni znak neužitnosti in ne vpliva na okus. Če takšnih gob ni treba jesti kot samostojni prigrizek, jih lahko ocvremo ali dodamo juhi.
- Zbirane so bile različne vrste pokrovčkov žafranovega mleka, na primer smreka. Znano je, da lahko tovrstna sadna telesa ob različnih vrstah predelave postanejo črna.
- Med soljenjem je bilo dodanih veliko začimb. Torej gobe ne potrebujejo veliko začimb, pogosto je dovolj le ena sol. Semena kopra lahko na primer povzročijo črnino gob.
Nekateri razlogi, zaradi katerih so se gobe med soljenjem zacrnile, so prikazani na fotografiji:
Vzroki, zakaj gobe postanejo črne, ko so hladne soljene
Zanimivo je, toda najpogosteje gobe postanejo črne, če jih hladimo, zakaj se to dogaja? Kot pri vročem soljenju lahko tudi k vsem zgoraj navedenim dodamo naslednje razloge:
- Gobe so bile dolgo pred soljo na svežem zraku. To se pogosto zgodi pri kupljenih sadnih telesih. Dlje ko sveže gobe čakajo na predelavo, večja je verjetnost, da bodo po kisanju pocrnile.
- Gobe so nabirali na onesnaženih krajih, v bližini industrijskih podjetij in avtocest.
- V procesu nabiranja gob so lahko zelo nagubane. Če pritisnete na kašo sveže gobe, potem to območje potemni in ko se nasoli, postane črno.
- Pri shranjevanju pokrovčkov žafranovega mleka so opazili neprimerne pogoje, na primer v toploti ali na soncu.
- Pripravljene gobe so bile dolgo v odprtem kozarcu. Že prvo odkritje ohranjanja moti njegovo okolje, zato začne oksidacijski postopek potekati hitreje.
Kaj storiti, če soljene gobe postanejo črne in kako gobe pravilno soliti?
Kaj storiti, če so soljene gobe postale črne, jih lahko jemo in podvržemo nadaljnjim kulinaričnim manipulacijam? Da, lahko, če so bili pravilno izpolnjeni pogoji za predobdelavo in skladiščenje končnega izdelka. V tem primeru je sprememba barve za to vrsto sadnega telesa povsem običajna. Če vas počrnjene gobe ne naredijo lačne, jih uporabite v prvih in drugih jedeh, pa tudi v solatah in omakah.
In kako gobe najbolje soliti, da ne postanejo črne? Tu je nekaj nasvetov:
- Izvedite čeden prevoz, da se gobe ne nagubajo.
- Gobe je treba obdelati takoj po obiranju.
- Omejite se na minimalno količino začimb in zelišč.
- Prepričajte se, da so gobe popolnoma potopljene v slanico.
- Slane gobe zaprite v kozarce, ki ne presegajo 1 litra.
- Konzervacijo shranite v temnem in hladnem prostoru, katerega temperatura ne presega + 10 °.
- Gobe nabirajte samo na preverjenih okolju prijaznih mestih.
Zakaj je slanica postala črna pri soljenju pokrovčkov žafranovega mleka in kaj storiti, če površina postane črna?
Številne gospodinje zanima, zakaj je slanica postala črna pri soljenju žafranovih mlečnih kapic. To se ne zgodi pogosto in posledično je lahko zelo strašljivo. Včasih je lahko takšna neprijetna lastnost res zaskrbljujoča. Če pa v slanici ni neprijetnega vonja, pa tudi črne plesni, se ni zgodilo nič strašnega. Po izpiranju v vodi jih lahko varno jeste. V nasprotnem primeru, če je na zatemnjeni slanici vidna črna plesen, je treba gobe zavreči, ne da bi prihranili čas in trud.
Torej, zakaj lahko kisle kumarice v slanih gobah postanejo črne? Upoštevati je treba, da mora biti slanica slanih žafranikovih mlečnih nasipov bogata temno rjave barve, kar kaže na njeno kakovostno stanje. Torej, če so bile gobe med postopkom zbiranja zmečkane, slabo obdelane, nepravilno shranjene in pogosto tudi v stiku z zrakom, potem to lahko vpliva na barvo slanice. Enako lahko rečemo o tem, ko slanica slanih gob postane črna samo na površini.
Kaj storiti, če je slanica v gobah postala črna, kakšna so priporočila za to? Treba je odstraniti zgornjo plast gob in izprazniti tekočino. Nato gobe sperite, jih ponovno potresite s soljo in napolnite z novo slanico. Poleg tega, če želite igrati varno, gobe kuhajte 10 minut in jih vroče solite.
Razlogi, zakaj se gobe ob namočenju počrnijo
Kot že omenjeno, gob ni treba namakati, saj spadajo v 1. kategorijo užitnosti. Nekatere gospodinje pa še vedno menijo, da je treba te plodnice namočiti za več ur. Ta postopek pogosto pomaga pri močnem onesnaženju gliv. Toda včasih se pri namakanju izkaže, da gobe postanejo črne, zakaj se to dogaja?
- Glavni razlog za črnjenje pokrovčkov žafranovega mleka pri namakanju je njihov stik z zrakom. Morda takrat še niso bile vse gobe v vodi. To je naravna reakcija in z njo ni nič narobe. Zagotoviti je treba, da je bil izdelek popolnoma potopljen v vodo. Prav tako je najbolje, da vodo dodamo nekaj soli.
- Poleg tega, če gobe namočimo v kovinske posode, lahko to privede tudi do oksidacije in izdelek postane črn. Zato je treba uporabiti katero koli nekovinsko posodo.
Kaj je treba storiti, da kuhane gobe ne postanejo črne?
Včasih gobe med kuhanjem počrnijo, zakaj se to zgodi? In čeprav črne gobe ne dobijo najbolj privlačnega videza, so še vedno popolnoma varne. Razlogov za to je tudi več:
- Skoraj vse gobe reagirajo z zrakom in postanejo črne in gobe niso nobena izjema. Toplotna obdelava znatno pospeši to reakcijo.
- Tako kot pri namakanju tudi pri kuhanju gobe oksidirajo, če izberemo kovinske posode.
Toda kaj lahko storimo, da kuhane gobe ne postanejo črne?
- Pri kuhanju v vodo dodajte sol in citronsko kislino, kar bo gobam pomagalo ohranjati privlačnost gob.
- Izvajajte toplotno obdelavo izključno v emajlirani posodi, brez ostružkov in poškodb.
- Gobe pred kuhanjem temeljito sperite v ledeni vodi z dodatkom kisa.