Mlečne gobe med nabiralci gob in gurmani veljajo za eno najbolj priljubljenih in najljubših sadnih teles. Ta plodna telesa spadajo v najvišjo kategorijo mikobiontov. Izkušeni ljubitelji "gob" vedno prepoznajo mlečno belo gobo z rumenkastim micelijem in pokrovčkom s koncentričnimi obročki.
Mlečne gobe imajo v ruski kuhinji poseben pomen - nasoljene gobe so najljubši prigrizek na vsaki praznični mizi. Poleg tega je kisanje mlečnih gob odlična možnost za obiranje sadnih teles za zimo.
Ker imajo te gobe grenak okus zaradi mleka v kaši, obstajajo primeri, ko gobe, ko so namočene, kuhane ali nasoljene, postanejo črne.
Kaj se zgodi s plodnicami, zakaj dojka postane črna? Včasih lahko te gobe skoraj takoj potemnijo na rezu. Skoraj vse vrste mlečnih gob mikologi uvrščajo med pogojno užitne gobe, saj je njihova uporaba v surovi hrani nemogoča. Kot smo že omenili, neprijeten pekoč okus sadnih teles izgine šele po namakanju in vrenju. Ljubitelji gobarskega »lova« pa te gobe, ki rodijo obilno nepredvidljivo, imajo visoko hranilno vrednost in odlične gastronomske lastnosti. Posebej cenjena je bela kepa, ki ji pravijo tudi prava. Kakor koli že, mnogi gobarji, zlasti začetniki, se sprašujejo, zakaj bele mlečne gobe postanejo črne.
Izkazalo se je, da vsaka kepa na rezu pocrni, ker odda oster belkast sok, ki ob stiku z zrakom najprej postane sivo-rumene barve, nato pa dobesedno črn. Vendar to ne bi smelo prestrašiti ljubiteljev "lova na gobe", ki so sumljivi do sadnih teles, ki "sumljivo" spremenijo barvo na rezu. V praksi je dokazano, da gobe po ustrezni predelavi postanejo užitne in zelo okusne, s hrustljavo strukturo.
Zakaj mlečne gobe na rezu postanejo črne, ko so namočene v vodi?
Mlečne gobe z mlečnim sokom, grenkega okusa, je treba namakati 1,5-3 dni, čeprav se nekatere vrste lahko namakajo do 5 dni. Obstajajo primeri, da gobe v tem postopku tudi spremenijo barvo. Zakaj mlečne gobe postanejo črne, ko so namočene, in kaj naj gospodinje sprejmejo v tem primeru?
Zatemnitev gob med namakanjem je pogosta težava. Velja reči, da samo tiste mlečne gobe, ki so bile dolgo brez vode, postanejo črne. Zato izkušeni kuharji med predhodnim čiščenjem svetujejo, da čiste gobe takoj damo v vodo in pokrijemo s pokrovom.
Med celotnim postopkom namakanja je treba vodo v gobah menjati večkrat na dan. Toda včasih pri namakanju mlečne gobe postanejo črne, zakaj se to dogaja? Izkazalo se je, da gobe ne smejo biti popolnoma potopljene v vodo, ampak tudi ne izpostavljati sončni svetlobi. Prav zaradi svetlobe je še en razlog, da mlečne gobe v vodi postanejo črne. Potem ko so gobe olupljene, jih potopimo v mrzlo vodo, pritisnemo z bremenom in pokrijemo, da preprečimo vstop svetlobe. Če se kljub temu pojavi težava in gobe postanejo črne - naj vas ne odvrača, vse je mogoče popraviti.
- Gobe spet operite, dodajte mrzlo vodo in pritisnite s tovorom.
- Gobe pustimo stati nekaj ur, nato zavremo in nato mariniramo ali kisamo.
Upoštevajte, da glavna točka namakanja mlečnih gob ni le odstranitev grenkobe z njih, temveč tudi elastičnost celuloze. Pri vsaki naslednji menjavi vode morate oceniti stopnjo elastičnosti gob - morda je čas, da jih solite.
Topla voda pri namakanju mlečnih gob je hiter način za njihovo razbremenitev grenkobe. A zgodi se tudi, da mlečne gobe postanejo črne. Če vode ne spremenimo pravočasno, gobe ne bodo samo spremenile barve, temveč se bodo lahko tudi kisle, kar bo privedlo do popolne izgube letine gob. Da bi se temu izognili, v vodo dodamo sol. Potrebno je veliko te sestavine, da se namoči, vendar se splača. V tem primeru: koliko soli vzeti, kako pogosto zamenjati vodo in ali je sploh vredno uporabiti to metodo - odloči lastnik sam.
Zakaj soljene mlečne gobe v slanici postanejo črne?
Zakaj mlečne gobe postanejo črne, ko soljene in kako to popraviti? Po dolgem namakanju lahko začnete kisati gobe. Za to se uporabljata dve dobro znani metodi - vroča in hladna. Vroča možnost je bolj priljubljena, saj gobe kuhamo vnaprej za večjo zanesljivost. Pri hladni metodi mlečne gobe po namakanju takoj potresemo s soljo, začimbami in damo na vrh tovora, dokler gobe ne spustijo soka. Po večdnevnem soljenju sadna telesa spustijo toliko soka, da jih popolnoma prekrijejo s slanico.
V slanici mlečne gobe tudi črnijo, zakaj spremenijo barvo in kaj je k temu prispevalo? Prva stvar, ki lahko povzroči spremembo barve, so stari prezreli primerki. Grenkoba iz njih ne pride tako hitro, kar vodi v težavo: slanica ali gobe postanejo črne.
Obstaja še en razlog, zakaj slane mlečne gobe postanejo črne. Po soljenju je lahko v kozarcih malo slanice, gobe pa pridejo v stik z zrakom - to privede do zatemnitve. Zato izkušeni kuharji priporočajo, da gobe takoj solimo v emajlirani posodi, kjer gobe pritisne dol in ostanejo popolnoma potopljene v slanico. Po 10-14 dneh se sadna telesa prenesejo v kozarce, stisnejo in napolnijo s slanico pod samim pokrovom.
Če po postopkih namakanja in soljenja mlečnih gob ni prišlo do zatemnitve, potem je bilo vse narejeno pravilno. Če pa so gobe črne, se ne vznemirjajte, saj je to težavo mogoče odpraviti. V tem primeru mlečne gobe speremo pod pipo in vsako plast ponovno posujemo s soljo in začimbami. Nalijte hladno vrelo vodo in jo odnesite v hladen prostor.
Kaj storiti, da mlečne gobe med kuhanjem ne postanejo črne?
Zgodi se, da med kuhanjem mlečne gobe iz nekega razloga postanejo črne. To je lahko posledica dejstva, da so gobe že nekaj časa zunaj tekočine, v kateri se vre. Zgornja plast gob v ponvi ni bila popolnoma potopljena v vodo, kar je privedlo do spremembe barve.
Izkušene gospodinje svetujejo, da mlečne gobe kuhamo 2-3 krat po 15 minut, medtem ko naj bi prvič postopek potekal v kislo-slani vodi, gobe pa je treba pritisniti z majhno obremenitvijo. Za kisanje je bolje vzeti citronsko kislino kot kis, ki bo okus gob naredil bolj nežen. Poleg tega lahko citronska kislina pobeli zatemnjene mlečne gobe.
- V gobe vlijemo vodo, solimo in dodamo toliko kisline, da voda postane rahlo kisla.
- Po 15 minutah tekočino odcedimo in mlečne gobe skuhamo v navadni vodi, brez dodajanja soli in citronske kisline. Včasih za pikantnost in okus v vodo dodamo nageljnove žbice ali zrna črnega popra.
Po branju podrobnih informacij in vedenju, kaj storiti, da mlečne gobe ne postanejo črne, lahko iz teh sadnih teles pripravite neverjetno okusen prigrizek za zimo in s tem presenetite gospodinjstvo in goste.