Obstaja več načinov, kako doma pripraviti marinado za jurčke z uporabo konzervansov (kisova esenca, citronska kislina in sol). Primeren recept za marinado za jurčke za zimo lahko izberete med ponudbo na tej strani.
Vse postavitve izdelkov so skrbno umerjene in preizkušene s strani kulinaričnih strokovnjakov. Pozitiven rezultat je zagotovljen. Okusno marinado za jurčke za zimo lahko pripravimo s kisom ali brez, nadomestimo ga z drugim razpoložljivim konzervansom. Na primer, marinada na osnovi citronske kisline za jurčke nima ostrega vonja in je manj škodljiva za sluznice prebavnega sistema. Izberite recept za marinado za jurčke in spremenite sestavo začimb. Edino, kar ni priporočljivo, je spreminjanje koncentracije soli, sladkorja in konzervansa.
Marinada za jurčke
Kisanje gob je način nabiranja z uporabo ocetne ali citronske kisline, začimb, soli in sladkorja. Gobe za kisanje se jemljejo mlade, močne in brez najmanjše gliste. Večinoma so vložene kapice, majhne gobe pa vložene v celoti. Velike gobe narežemo na polovice ali četrtine. Korenine jurčkov narežemo na ne preveč debele koščke in jih mariniramo ločeno od klobukov.
Marinado lahko skuhate skupaj z gobami, da v izdelku čim bolj ohranite aromo in posebne ekstraktive ter gobjim jedem daste poseben okus. V tem primeru se izkaže, da je marinada res bolj nasičena, vendar nima vedno prijetnega videza - je temna, nejasna, viskozna, pogosto z ostanki gob, ki so se med kuhanjem drobili.
Drug način je, da gobe, ki so namenjene kisanju, predhodno zavremo in jih pripravimo v vrelo marinado za jurčke. S to metodo se marinada izkaže za lažjo, čistejšo in preglednejšo, vendar je po moči vonja in okusa po gobah slabša od izdelka, pripravljenega po prvi metodi. Sol mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi, raztopino zavre in pripravljene gobe naložimo v kotliček. Gobe kuhamo pri nizkem vrenju in mešamo z leseno lopatico, hkrati pa odstranimo nastalo peno.
Pri vrenju jurčkov dodamo citronsko kislino, ki jim da čudovit zlati odtenek (3 g na 10 kg gob). Trajanje vretja jurčkov je od 20 do 25 minut. Nalaganje gob na dno kotla in prosojnost slanice sta znaka njihove pripravljenosti. Za pridobitev vloženih gob dodamo 80% ocetno kislino, razredčeno 2-3 krat, in začimbe v slanico 3-5 minut pred koncem kuhanja. Za 100 kg jurčkov dodajte (v g):
- lovorjev list - 10
- piment - 10
- 10 g nageljnovih žbic in cimeta
Marinada naj pokrije gobe. Če je soba suha in kozarci niso tesno zaprti, je treba pozimi včasih dodati marinado ali vodo. Običajno se vložene gobe shranjujejo v kozarcih s plastičnimi pokrovi in drugih neoksidirajočih posodah. Shranjujemo jih lahko v steklenicah s širokim grlom in z manj izhlapevanja. Za zaščito pred plesnijo gobe na vrhu prelijemo s kuhanim oljem. Namesto ocetne kisline lahko uporabimo citronsko kislino, vendar je njen učinek na shranjevanje gob precej šibkejši.
Marinade s citronsko kislino je treba hraniti v zaprtih kozarcih, sterilizirati 1 uro pri 100 ° C.
Vložene gobe lahko hranite v majhnih steklenih posodah pod pokrovi za tesnjenje zrakov, toda potem je treba sprejeti vse varnostne ukrepe, da se izognete botulizmu, zelo resni bolezni, povezani z razvojem botulinskih bakterij v izdelku.
Marinada za jurčke brez kisa
Gobe skuhamo v rahlo osoljeni vodi (2 žlici soli na 1 liter vode). Peno, ki nastane med kuhanjem, odstranite z režo. Kuhanje lahko štejemo za končano, takoj ko gobe potonejo na dno. Vrzite jih v cedilo, da ločite tekočino, jih dajte v kozarce in napolnite s predhodno pripravljeno marinado (za 1 kg gob 250-300 g marinadnega nadeva). Za pripravo marinade za jurčke brez kisa vlijemo v skleninsko skledo:
- 400 ml vode
Put:
- 1 žlička soli
- 6 zrn popra
- 3 koščki lovorjevih listov, cimet, nageljnove žbice, zvezdasti janež
- 3 g citronske kisline
To zmes kuhamo 20-30 minut na majhnem ognju, nato nekoliko ohladimo in dodamo ⅓ skodelice 9% kisa. Po tem vlijte vročo marinado v kozarce, jih napolnite tik pod vrhom vratu, pokrijte s pripravljenimi pokrovi in 40 minut sterilizirajte z nizko vrelo vodo. Po sterilizaciji gobe takoj zapremo in postavimo na hladno.
Marinada za jurčke z 9% kisom
Sestavni deli:
- 1 kg jurčkov
- 70 ml vode
- 30 g sladkorja
- 10 g soli
- 150 ml 9% kisa
- 7 piment graha
- Lovorjev list
- nagelj
- 2 g citronske kisline
Za pripravo marinade za jurčke z 9-odstotnim kisom v ponev vlijemo malo vode, dodamo sol, kis, segrejemo do vretja in tam spustimo gobe.
Zavremo in dušimo na majhnem ognju, nenehno mešamo in posipamo.
Ko voda postane bistra, dodajte sladkor, začimbe, citronsko kislino.
Končajte s kuhanjem, takoj ko se gobe potopijo na dno in marinada posvetli.
Pokrovke gob kuhamo v vreli marinadi približno 25-30 minut, gobove noge pa 15-20 minut.
Zelo pomembno je ujeti trenutek, ko so gobe pripravljene, saj lahko premalo kuhane gobe zakisajo, prekuhane pa postanejo ohlapne in izgubijo vrednost.
Gobe hitro ohladite, jih dajte v kozarce, prelijte z ohlajeno marinado, zaprite s plastičnimi pokrovi.
Če marinada ni dovolj, lahko v kozarce dodate vrelo vodo.
Nato jih položite v ponev z vodo, segreto na 70 ° C, za sterilizacijo, ki jo je treba izvajati pri nizkem vrenju 30 minut.
Shranjujte na hladnem.
Recept za marinado za jurčke s kisom
Glede na recept za marinado za jurčke s kisom je potrebna naslednja sestava izdelkov:
- 1 kg jurčkov
- 1½ - 2 skodelici vode
- 50-70 ml 30% ocetne kisline
- 15-20 g (2-3 žličke) soli
- 15 zrn popra
- 10 piment graha
- 2 lovorjeva lista
- 1-2 čebuli
- 1 korenček
Za kisanje izberite majhne gobe ali jih narežite na večje kose. Sveže gobe olupite, sperite s hladno vodo in, ko jih vržete na sito, pustite, da voda odteče. Nato gobe kuhamo v malo vode ali brez dodajanja vode 5-10 minut. Priprava marinade: v skledo vlijemo vodo in jo nekaj minut kuhamo skupaj z pimentom in sesekljano čebulo in korenčkom, na koncu kuhanja dodamo ocetno kislino. Rahlo posušene gobe potopite v marinado in kuhajte 4-5 minut, nato začinite. Gobe prestavimo v kozarce ali steklenice, prelijemo z marinado, tako da so gobe z njo prekrite. Posodo takoj zaprite, ohladite in odnesite v shrambo. Za razjasnitev marinade gobe odstranimo iz juhe, prelijemo s kisom, razredčimo z vodo in začinimo s sladkorjem.Gobe v tej marinadi še enkrat pokuhamo in z njimi prenesemo v kozarec.
Hitra marinada za jurčke, 1 liter
Gobe skuhamo v slani vodi (2 žlici soli na 1 liter vode), dokler se ne zmehčajo. Nato jih vržemo nazaj na sito, ohladimo, razporedimo v kozarce in prelijemo s predhodno pripravljeno hladno marinado. Kozarce zapremo s pokrovi in shranimo na hladnem. Za pripravo hitre marinade za jurčke morate za 1 kg svežih jurčkov vzeti:
- 1 liter vode
- 2 žlički soli
- 12 piment graha
- 6 kosov lovorjev list, nageljnove žbice, cimet
- malo zvezdastega janeža in citronske kisline
To marinado za jurčke na 1 liter je treba kuhati v emajlirani ponvi 20-30 minut na majhnem ognju. Ko se marinada nekoliko ohladi, tja dodajte 8% kisa - približno 70 g na 1 kg svežih gob.
Vložene gobe shranjujemo pri približno 8 ° C.
Uporabljamo jih lahko kot hrano 25-30 dni po kisanju. Če se v kozarcih pojavi plesen, je treba gobe vreči na sito ali cedilo, jih sprati z vrelo vodo, narediti novo marinado po istem receptu, v njej prebaviti gobe, nato pa jih dati v čiste, pražene kozarce in znova preliti z marinado. Zgoraj opisani načini kisanja so primerni za vse gobe. Vendar pa obstajajo recepti za kisanje nekaterih vrst gob.